Коричневый соус (эспаньоль)

Категория: Соусы 1 января 2013
Используемые продукты: 

жир топленый или растительное масло - 50 г
мука пшеничная - 60 г
томатная паста - 25 г
бульон коричневый (см. рецепт на сайте) - 1 л
морковь - 100 г
лук репчатый - 100 г
зелень сельдерея - 50 г

Фото Коричневый соус (эспаньоль)
Рецепт приготовления: 

Разогревают жир или масло на противне с толстым дном.
Добавляют муку и медленно прогревают до светло-коричневого цвета, тщательно перемешивая.
Охлаждают и смешивают с томатной пастой.
Постепенно приливают теплый бульон и доводят смесь до кипения.
Моют, чистят и крупно режут овощи.
Слегка подрумянивают их на сковороде в небольшом количестве жира.
Сливают жир и добавляют овощи в соус.
Варят соус на медленном огне 4–6 часов. Снимают накипь, если необходимо. Готовый соус процеживают.

Примечание Коричневый ру нужно готовить очень осторожно. Если огонь слишком сильный, то крахмал муки переходит в декстрин, и ру теряет загущающие свойства. Кроме того, нужно следить за тем, чтобы соус не подгорел: это придаст ему горький вкус.




 
Добавление комментария