Классический провансальский козий сыр

Категория: Закуски холодные разные 5 мая 2014
Используемые продукты: 

молоко козье - 4 л
закваска сычужная жидкая - 1/8 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
зелень чабера

Фото Классический провансальский козий сыр
Рецепт приготовления: 

на 600 г
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (кастрюли, ложки, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большой кастрюле, слегка помешивая, на слабом огне нагрейте молоко до 35 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты.
Разведите сычужной закваску ¼ стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте полотенцем и выдержите при комнатной температуре 8-9 часов, пока творог не уплотнится и не сформируется.
Ножом с длинным лезвием нарежьте творог вертикально полосками шириной около 2 см. Потом перпендикулярно к этим надрезам нарежьте так же, чтобы на поверхности получились квадратики по 2 см. Затем шумовкой нарежьте творог горизонтально так, чтобы получились кубики размером 2 см. Осторожно помешайте в течение 5 минут. Дайте постоять 10 минут.
Переложите творог в выстеленный марлей дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 45 минут.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Возьмите большой (30 л) пластиковый (не цветной!) контейнер с крышкой для хранения пищи. Поместите большую стальную подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее белой пластиковой разделочной доской. На нее постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!), затем установите специальные формочки для сыра (с отверстиями) цилиндрической формы, слегка суживающейся к верху. С помощью шумовки наполните формочки творогом. Накройте контейнер и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Выложите сыр из формочек на циновку в контейнер, закройте его и оставьте сыр еще на 10 часов при комнатной температуре.
Сыр выньте. Посыпьте верхушку каждой головки ¼ чайной ложки соли и выложите сыр на чистую циновку. Накройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6 часов. Головки сыра переверните и посолите с другой стороны. Накройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре еще на 6 часов. Замените циновку чистой, снова положите на нее головки сыра. Высушивайте его в прохладном месте еще 4-5 дней.
Во время сушки периодически выливайте образовавшуюся сыворотку и ежедневно переворачивайте головки сыра.
При подаче оформите зеленью чабера.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи Приготовьте сыр сами.




 
Добавление комментария