молоко цельное - 4 л молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки * хлорид кальция - 1/4 ч. ложки закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки соль для консервирования или крупнозернистая
Рецепт приготовления:
на 500 г Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. В большой кастрюле, слегка помешивая, на слабом огне нагрейте молоко до 21 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты. Положите культуры на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для отделения сыворотки. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Разведите хлорид кальция ¼ стакана (50 мл) холодной воды. Добавьте смесь в молоко движениями сверху вниз. Разведите сычужную закваску ¼ стакана (50 мл) холодной воды и добавьте закваску в молоко. Движениями сверху вниз переместите ее на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите в течение 2 часов, пока творог не сформируется. Ножом с длинным лезвием нарежьте творог вертикально полосками шириной около 1,25 см. Потом перпендикулярно к этим надрезам нарежьте так же, чтобы на поверхности получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога толщиной тоже 1,25 см, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Выдержите 5 минут. Затем осторожно помешайте в течение 2-3 минут. Постоянно помешивая, нагревайте творог на слабом огне примерно в течение часа до 46 °С. Не поднимайте температуру резко, ее следует повышать постепенно, на 1 °С каждые 3-4 минуты. После этого творожные кусочки станут размером с зерна белой фасоли и уплотнятся, но не затвердеют. Шумовкой переложите их в марлевый мешочек и ополосните холодной водой для удаления всей сыворотки. Переложите в чашку, посолите по желанию. Выдержите сыр в холодильнике в течение 1 недели для созревания. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи Приготовьте сыр сами.
