молоко козье - 8 л молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки * плесень молочная - 1 щепотка порошок белой пенициллиновой плесени - 1 щепотка хлорид кальция - 1/4 ч. ложки закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки соль для консервирования или крупнозернистая - 2-3 ч. ложки *
Рецепт приготовления:
на 1,2 кг Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. В большой кастрюле на среднем огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты. Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка. Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слейте, наклонив кастрюлю, или соберите чашкой. Творожную массу аккуратно выложите шумовкой порциями в специальные небольшие конусообразные формочки для сыра. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей. Установите формочки вертикально на циновку в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 24 часа. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с творогом аккуратно переверните и оставьте творог еще на 24 часа. Головки сыра выньте из формочек, посыпьте каждую со всех сторон ¾ чайной ложки соли и выложите их в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку). В небольшое сито или ситечко для чая насыпьте золу и посыпьте ею поверхность головок сыра. Вдавите золу пальцами в корку. Она должна быть черной. Зола на поверхности сыра позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра. Сыр выложите из контейнера, удалите бумажное полотенце, замените циновку чистой. Сыр выложите на нее и оставьте созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть. Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца, но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи Приготовьте сыр сами.
