Мюнстерский сыр

Категория: Закуски холодные разные 2 мая 2014
Используемые продукты: 

молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

Фото Мюнстерский сыр
Рецепт приготовления: 

на 1 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 30 минут для отделения сыворотки, поддерживая температуру 32 °С.
Творог с сывороткой аккуратно перелейте в выстеленный тканью дуршлаг, установленный на чашку для сбора жидкости, и оставьте на 10 минут для оседания и уплотнения.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положите 2 формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.
Творог выложите в формы, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр на 24 часа при комнатной температуре. За это время переверните формы с творогом несколько раз. Периодически удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Если по истечении этого срока сыр останется мягким, оставьте его в контейнере еще на 6-7 часов.
Сыр выньте из форм. На подставку для выпечки в контейнере постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши, (предварительно обработайте). Посолите каждую сторону головок сыра 1 чайной ложкой соли и выложите их на циновку. Контейнер закройте крышкой и выдерживайте сыр при температуре 13 °С и влажности 85 % в течение 3 месяцев.
Переворачивайте его ежедневно. Первые три дня удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Затем через день протирайте поверхность сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли и перемешайте.
Примерно через 12 дней на поверхности сыра начнут появляться желто-оранжевые пятна. Продолжайте теперь уже дважды в неделю переворачивать сыр и протирать его солевым раствором.
К концу срока созревания сыр приобретет интенсивный аромат, а поверхность сыра станет темной, мягкой и влажной, но не липкой.
Готовый сыр упакуйте в пергамент и храните в холодильнике до 4 месяцев.
Подавайте сыр с картофелем, запеченным в кожуре, и с салатом.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи Приготовьте сыр сами.




 
Добавление комментария