Сыр таледжо

Категория: Закуски холодные разные 9 мая 2014
Используемые продукты: 

молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1 щепотка
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль

Фото Сыр таледжо
Рецепт приготовления: 

на 1 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 32 °С Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 20-30 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки, затем медленно помешайте в течение 30 минут. Через каждые 10 минут сливайте по 2 стакана сыворотки. Оставьте творог для уплотнения и оседания.
Творог с сывороткой аккуратно перелейте в выстеленный тканью и установленный на чашку для сбора жидкости дуршлаг.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положите одну квадратную форму размером 19 см с отверстиями (или 2 квадратные формы по 15 см).
Творог выложите в форму, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр на 12 часов при комнатной температуре. За это время переверните форму 6-7 раз. Периодически удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Если по истечении этого срока сыр останется мягким, оставьте его в контейнере еще на 6-7 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.
Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Сыр выньте из формы, выдержите в рассоле 8 часов, перевернув через 4 часа.
Сыр выньте из рассола, положите в контейнер на металлическую решетку для выпечки и оставьте на 2 дня при комнатной температуре, перевернув его за это время 1 или 2 раза.
В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложите на нее в контейнер, закройте его крышкой и выдерживайте сыр при температуре 10 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.
Дважды в неделю протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, остудите. Затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и перемешайте.
Примерно через 12 дней на поверхности сыра начнут появляться желто-оранжевые пятна. К концу срока созревания сыр станет мягким со слегка хрупкой коркой. В этот момент сыр готов к употреблению, но если вы хотите получить сыр с более насыщенным ароматом, необходимо оставить его для созревания еще на 1-2 недели.
Готовый сыр упакуйте в пергамент и храните в холодильнике до 2 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи Приготовьте сыр сами.




 
Добавление комментария