Банкетное блюдо Ассорти рыбное

Используемые продукты: 

осетрина без кожи и хрящей — 500 г
вино белое сухое — 100 г для рулета из осетра и 60 г — для рулета из форели
соевый соус 2 ст. ложки для рулета из осетра и 30 г — для рулета из форели
сливки 80 г, филе омуля — 300 г
коньяк — 50 г
яичный желток — 2 шт.
капуста брюссельская — 150 г
желе рыбное — 150 г для рулета из осетра и 100 г — для рулета из форели
имбирь молотый — 2 ч. ложки
перец молотый по вкусу
форель 400 г филе, омуль — 400 г (для рулета из форели)
сыр — 600 г для рулета из форели и 100 г — для шариков
зелень — 100 г
сок — 1/2 лимона
соус чили — 15 г
специи
семга — 200 г филе
творог нежирный — 250 г
желатин — 1 ч. ложка

Фото

Банкетное блюдо Ассорти рыбное Банкетное блюдо Ассорти рыбное

Рецепт приготовления: 

Для рулета осетра сначала маринуйте в вине, соевом соусе и специях в течение 20 минут.
Из омуля приготовьте мусс. Для этого омуля припустите со специями, охладите, добавьте сливки, коньяк, желтки и взбейте в пищевом процессоре до пышной массы.
На пленку тонким слоем разложите осетра, вдоль посерединекочешки капусты, сверхумусс из омуля. Сверните в виде рулета. Скрепите шпажками или шпагатом и отварите в течение 20–30 минут при слабом нагреве с добавлением специй и кореньев. Охладите и покройте рыбным желе, смешанным с соевым соусом.
Для рулета из форели замаринуйте по отдельности форель и омуля в смеси вина, лимонного сока, специй, имбиря и соевого соуса.
На пленку выложите филе форели, посыпьте слоем тертого сыра, смешанного с рубленой зеленью, сверху выложите филе омуля. Сверните плотный рулет и сварите на слабом огне в бульоне со специями и кореньями. Охладите под прессом. Смешайте тертый сыр и рубленую зелень, нагрейте на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем выложите между слоями пленки и тонко раскатайте. Верхнюю пленку снимите, уложите на сыр рыбный рулет и соедините края сыра. Готовый рулет заглазируйте слоем желе.
Для шариков из семги замочите желатин в холодной кипяченой воде. Семгу нашинкуйте, смешайте с тертым сыром и творогом и измельчите массу в пищевом процессоре. Из массы сформуйте шарики и хорошо охладите. На охлажденный рулет нанесите желе.
Автор рецепта:
ЧИРКОВ БОРИС, г. Братск, кафе Кристалл, шеф-повар

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.