Бульон мясной с профитролями

Используемые продукты: 

кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) — 1 кг
говядина (шея, голяшки) — 400 г
вода — 2,8 л
яичный белок — 1 шт.
морковь — 40 г
корень петрушки — 20 г
лук репчатый — 30 г
профитроли (см. рецепт Профитроли) — 160 г

Фото

Бульон мясной с профитролями Бульон мясной с профитролями

Рецепт приготовления: 

Варят костный бульон. Процеживают.

Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1–1,5 часа.

Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки.

В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.

Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают бумажной салфеткой.

Подают бульон в тарелке или бульонной чашке, на дно которой можно положить ошпаренную веточку петрушки. Профитроли подают отдельно на тарелке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.