Филе камбалы Берси

Используемые продукты: 

камбала — 2 шт. (500-600 г)
лук измельченный — 25 г
зелень петрушки измельченная
бульон рыбный — 60 мл
вино белое сухое — 60 мл
сок 1/4 лимона
рыбный велюте (см. рецепт на сайте) — 250 мл
масло сливочное — 50 г
сливки слегка взбитые — 2 ст. ложки
яичный желток или сабайон — 1 шт.

Фото

Филе камбалы Берси

Рецепт приготовления: 

Снимают с рыбы кожу, разделывают на филе и моют.
Солят, перчат и смазывают маслом глиняное блюдо.
Посыпают обжаренным измельченным луком-шалот и петрушкой.
Укладывают филе камбалы и посыпают специями.
Добавляют бульон, вино и лимонный сок.
Накрывают смазанной маслом бумагой.
Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С примерно 5–10 минут.
Вынимают филе, раскладывают на плоском блюде. Ставят в теплое место.
Переливают отвар и велютe в небольшой сотейник.
Уваривают до нужной консистенции, добавляют по вкусу специи и процеживают через фильтр.
В конце добавляют масло, а затем сливки и сабайон.
Заливают рыбу и глазируют под саламандрой или в духовке.

Примечание Возможны варианты:
Филе камбалы бон фам. Готовят как филе берси, добавляя 100 г нарезанных ломтиками шляпок грибов, которые кладут в глиняное блюдо вместе с сырой рыбой. В конце добавляют ингредиенты по рецепту Берси.
Филе камбалы бреваль или д`антен. Готовят по предыдущему рецепту (бон фам) с добавлением 100 г на 4 порции (250 г на 10 порций) помидоров с грибами. Заканчивают приготовление, как в рецепте Берси.
Филе камбалы марджери. Готовят по рецепту Берси. Перед заливкой соусом гарнируют 75 г на 4 порции (180 г на 10 порций) вареных креветок и 12 вареными мидиями. В конце блюдо глазируют под саламандрой или в духовке и гарнируют подковками из слоеного теста.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.